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Babà pode ser encontrado na forma de um cogumelo ou pequeno guarnecido com creme ou creme. Na minha casa adoramos Babà e, por isso, o meu é um maxi Babà, usei uma forma de 32 cm, obviamente você sempre pode reduzir as doses pela metade.
Receita BABA’AL RUM
Ingredientes para Babá
500 g de farinha tipo 0
200 gr de manteiga
60 g de açúcar
6 ovos
2 pães de fermento
Sal a gosto
1 litro de água
400 g de açúcar
350ml de rum
raspas de limão e laranja
Método
Para preparar o rum baba’, vamos começar a fazer o fermento: dissolva o fermento de cerveja em 25 g de água e despeje tudo em uma tigela com 30 g de farinha, retirados da dose total da receita; misture os ingredientes até obter uma massa macia, mas consistente.
Coloque a massa numa tigela, cubra com película aderente e deixe levedar pelo menos 30 minutos (no forno desligado mas com a luz acesa), até duplicar o volume inicial. Despeje o restante da farinha no copo da batedeira com folha (se não tiver pode amassar com a mão) e adicione o fermento.
Quebre os ovos, frios da geladeira, com um garfo, em seguida, despeje-os lentamente sobre a farinha, enquanto a batedeira estiver em ação; finalmente adicione o açúcar. Misture com a folha até que tudo esteja misturado e o glúten se desenvolva (15-20 minutos). A massa estará pronta quando se desprender das bordas da batedeira planetária e se enrolar na folha: assim desenvolveu-se a malha de glúten que tornará a massa elástica. Neste ponto retire a folha e monte o gancho.
Agora adicione a manteiga um pedaço de cada vez, amolecida em temperatura ambiente, macia mas não mole adicione o sal, enquanto o gancho estiver em ação. Não adicione mais manteiga até que a anterior tenha sido completamente absorvida. Você precisará obter um composto muito macio, elástico e opaco (o processo durará mais 15-20 minutos).
Com uma espátula de silicone limpe as bordas da tigela planetária, depois cubra com película aderente e deixe levedar durante 3 horas no lume.
Enquanto a massa cresce, prepare a calda. Despeje a água em uma panela alta e estreita, adicione o açúcar e as raspas de laranja e limão. Quando a água ferver e o açúcar tiver dissolvido, desligue o fogo e adicione o rum, para que não evapore, depois cubra com uma tampa e deixe em infusão.
Unte e enfarinhe a forma escolhida.
Após este tempo a massa terá crescido e terá atingido a borda da tigela; esvazie a massa com as mãos e despeje na forma.
Deixe crescer novamente até que a massa atinja a borda.
Neste ponto, asse o baba na parte mais baixa do forno estático pré-aquecido a 180° por cerca de 30-35 minutos, até que fique bem colorido, depois retire e deixe esfriar.
Quando o baba estiver frio, despeje o xarope de rum quente sobre a superfície do baba com uma concha. Incline a forma e deixe sair o excesso de calda e com isso continue molhando o baba, faça isso várias vezes, para deixar absorver o máximo possível. Vamos deixar um pouco de lado.
Se queremos deixar a superfície do baba brilhante, vamos pincelar com geleia de damasco. Neste caso: Peneire a geléia de damasco, pressionando um pouco de cada vez nas malhas de uma peneira com as costas de uma colher, e dilua com 2-3 colheres de sopa de calda.
Deixe o baba descansar por 2 horas na geladeira antes de virar de cabeça para baixo em uma travessa e sirva decorado com chantilly ou sorvete ou mais naturalmente, molhando mais um pouco com o molho reservado.
