Recentemente, preparei esta sobremesa que gostamos muito, tanto pela textura, fresca e macia, como pela delicada amálgama de sabores. Valeria, a amiga que me passou a receita, me disse que a tinha em uma aula de culinária. O cozinheiro que o propôs o recebeu por sua vez de um dono de restaurante e fez algumas alterações no original. Eu também, como tinha menos ricota do que a receitada, modifiquei um pouco tanto as doses quanto o procedimento. Na cozinha, como na vida, nada permanece imóvel, mas tudo muda e se transforma.
Minhas doses, para uma forma retangular de bolo de ameixa (capacidade de 3/4 litro) suficiente para 6 pessoas
300 g de ricota de ovelha fresca
100 gr de nata
75 g de açúcar em pó
1 3/4 folha de gelatina Paneangeli
1 colher de Marsala
uma pitada de canela em pó
um punhado de gotas de chocolate
Molho de laranja para o recheio:
200 g de sumo de laranja Navel
algumas colheres de açúcar (dose a gosto)
1 colher de sopa de Grand Marnier
20 g de fécula de batata
Dissolva o amido com um pouco do suco de laranja filtrado a frio. Leve o restante do suco ao fogo com o açúcar, adicione o amido previamente derretido e deixe engrossar por alguns minutos em fogo médio.
Molhado: 50 g de água – 25 g de açúcar – Grand Marnier a gosto
Aqueça a água e o açúcar até que tudo esteja bem dissolvido. Deixe esfriar; adicione o Grand Marnier em dose a gosto
Pão de ló: 4 ovos, 100 g de açúcar, 100 g de farinha, pitada de sal, casca de limão ralada (se houver, será excelente para o café da manhã dos dias seguintes).
Usando um batedor elétrico, bata os ovos (à temperatura ambiente) com o açúcar por cerca de 15’, até que a massa fique clara e densa. Despeje em uma forma redonda de 24 cm de diâmetro, untada e enfarinhada. Asse em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e corte em fatias.
Demolhe a gelatina em água fria. Peneire a ricota. Bata o creme não muito firme. Aqueça o Marsala, acrescente o isinglass espremido, derreta bem e deixe esfriar. Adicione o açúcar, a canela e, aos poucos e mexendo sempre, a gelatina derretida à ricota. Incorpore também o chantilly., Mexendo delicadamente. Cubra uma forma para bolo de ameixa com película aderente, cubra o fundo com uma camada fina de pão de ló, polvilhe com a calda de licor, camada de molho de laranja, 1/3 camada de queijo ricota, decore com um pouco de pepitas de chocolate, outra camada de pão de ló umedecido com a calda, calda de laranja, outra camada de pão de ló umedecida com calda, calda de laranja, última camada de ricota. Cubra tudo com fatias finas de pão de ló, umedeça bem com a calda. Deixe a sobremesa na geladeira pelo menos meio dia antes de servir. Sirva com molho de laranja (preparado como o anterior, mas com apenas 10 g de amido) ou frutas frescas cortadas em pedaços e tufos de creme.
SEMIFREDO DE RICOTTA COM MOLHO DE LARANJA (doses e procedimento de Valeria)
600 gr de ricota de leite de vaca – 150 gr de creme de leite – 150 gr de açúcar de confeiteiro – 7 gr de isinglass – 2 colheres de sopa de Marsala – 1 suspeita de canela – passas demolhadas ou chocolate negro picado.
Molho de laranja: 3 laranjas – açúcar a gosto – 1 colher de licor de laranja – amido (10% do peso do suco).
Dissolva o amido com um pouco do suco de laranja filtrado a frio. Leve o restante ao fogo
sumo com açúcar, juntar o amido previamente dissolvido e deixar engrossar
NB – Fica um pouco espesso: se o usar como molho de acompanhamento, não coloque todo o amido nele.
Pão de ló: 4 ovos – 100 gr. Açúcar – 100 gr. Farinha – sal.
Bata os ovos inteiros com o açúcar por cerca de 15 min., Adicione a farinha peneirada incorporando-o com movimentos suaves do remo (use também uma aranha) de baixo para cima.
Asse em forno pré-aquecido a 180° por cerca de 20 min.
Demolhar: 50 g de água – 25 g de açúcar – aquecer – adicionar licor de laranja a gosto.
Demolhe a gelatina em água fria. Peneire a ricota. Bata o creme não muito firme. Aqueça o Marsala, acrescente o isinglass espremido, derreta bem e deixe esfriar. Adicione o açúcar, a canela, a gelatina derretida e o chantilly delicadamente à ricota. Cubra uma forma para bolo de ameixa com película aderente, cubra o fundo com uma fina camada de pão de ló, polvilhe com a calda de licor, camada de molho de laranja, 1/3 camada de ricota, decore com chocolate ou passas, outra camada de ricota , outro chocolate ou passas, última camada de ricota. Cubra tudo com fatias finas de pão de ló, umedeça bem com a calda.
Deixe a sobremesa na geladeira pelo menos meio dia antes de servir, mas também pode ir ao freezer. Sirva com molho de laranja ou frutas frescas cortadas em pedaços.