É uma sobremesa de prato muito indicada no período de inverno, quando você tem algum panetone para fazer e quer oferecê-lo de uma forma não convencional. A receita que me inspirou é do chef Danilo Angé, apresentada anos atrás em um de seus cursos. Recalibrei as doses para duas pessoas. A espuma é abundante, mas tão boa que se desgastará em breve. Para maior estabilidade do mesmo, da próxima vez tentarei dissolver meia folha de gelatina no creme. Se você não tiver panetone disponível, pode usar pão de brioche.
PANETTONE CROSTINO, ABACAXI E ESPUMA ZABAIONE
Ingredientes para 2 pessoas
2 fatias de panetone
1/2 abacaxi fresco
30 g de açúcar granulado
25g de água
90 gr de sumo de laranja
1 estrela de anis
1/2 fava de baunilha
Para a mousse de gemada
1 dl de leite integral fresco
1 dl de natas frescas
1 dl de marsala seco
2 gemas
30 g de açúcar granulado
Método
O dia anterior. Limpe o ananás e corte-o em cubos pequenos. Em uma panela, dissolva 30 g de açúcar com 25 g de água. Quando se formar um caramelo de cor âmbar agradável, dilua-o com o suco de laranja, acrescentando também anis estrelado e baunilha. Quando retomar a fervura, adicione o abacaxi, cozinhando por 5 minutos, até que o molho esteja bem reduzido. Transfira para uma tigela, deixe esfriar e guarde na geladeira.
Prepare a mousse de gemada. Em uma panela pequena, ferva o leite com o creme de leite e o Marsala. Em outra tigela, bata brevemente as gemas com o açúcar. Despeje o líquido fervente sobre ele; retorne ao fogão e cozinhe até 82 ° C. Deixe esfriar rapidamente em banho-maria com gelo e água. Depois de frio, coe a mistura e despeje no sifão. Fechar; carregue com um cartucho de gás; agitar por 10 segundos. Mantenha refrigerado até o dia seguinte.
Modo de serviço. Ligue a grelha do forno e toste as fatias de panetone dos dois lados. Deixe esfriar. Disponha uma fatia de panetone no prato de sobremesa; cubra com metade do abacaxi e decore com um generoso tufo de espuma de gemada. Repita com a segunda porção e leve à mesa.
Note bem: o aroma de anis estrelado é bastante particular e deve encontrar o avaliador. Se você não quiser usá-lo, basta usar a vagem de baunilha.
