Esta versão da ninharia é um pouco diferente daquela que minha mãe e minha avó faziam na família. O deles era composto por camadas de palitos de dendê (embebidos em alchermes) intercalados com creme e creme de chocolate, enquanto este é composto por uma casca de biscoito que contém apenas o creme. A parte “chocolatada” consiste em um leve molho de cacau que é derramado nas bordas do bolo. Provei bem gelado é uma verdadeira iguaria. O procedimento que tirei do site de A escola de culinária de Giuliano Cingoli, reduzindo pela metade as doses do creme porque queria um bolo pequeno. No entanto, deixei as quantidades da calda de chocolate idênticas e devo dizer que me saí bem, pois usei tudo sem desperdício.
Anteriormente, por falta de alchermes, tinha feito uma versão aromatizada com vin santo; muito bom também, mas menos cenográfico.
NB Uma boa discussão sobre as origens do “zuppa inglese” pode ser lida abaixo, no final da receita.
SOPA INGLESA
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Ingredientes para 4 pessoas
forma de pudim, capacidade aprox. 400 ml, diâmetro 12 cm na parte mais larga
4 ou 5 palitinhos da Sardenha
100 g de licor alchermes
50g de água
Para o creme
250 ml de leite integral fresco
1/3 vagem de baunilha (ou 1/2 raspas de limão, sem tratamento)
3 gemas
75 g de açúcar granulado
10 g de amido de milho
10 g de farinha 00
uma pitada de sal
Para a calda de chocolate
30 g de cacau amargo
30 g de açúcar granulado
4 colheres de sopa de água + mais 50 g
Método
Prepare o creme. Pegue o pedaço de vagem de baunilha; corte-o em dois no sentido do comprimento e retire a polpa com a lâmina de uma faca. Coloque a polpa e as frutas em uma panela com o leite; leve ao fogo; desligue o fogo e deixe em infusão por 10 minutos. Enquanto isso, em outra panela, coloque as gemas, o açúcar, os pós e o sal. Misture bem com um batedor, para formar uma mistura densa e homogênea (quanto mais densa, menos grumos). Diluir com leite, derramado lentamente por uma peneira. Coloque no fogo e deixe ferver lentamente, mexendo sempre com o batedor. Assim que começar a ver as primeiras bolhas, abaixe o fogo para o mínimo e cozinhe o creme por 5 minutos. É importante seguir este passo ou o creme ficará com um gosto desagradável de farinha crua. Transfira a panela com o creme para um banho de água fria (coloco na pia cheia de água gelada). Mexa com frequência, até que a superfície do creme fique brilhante (caso contrário, quando esfriar, fará uma película fosca na superfície); retire a panela do banho-maria; despeje o creme em um recipiente hermético e mantenha-o na geladeira até que esteja bem frio.
Prepare a calda de chocolate. Em uma panela, despeje o cacau e o açúcar e misture-os intimamente com um batedor. Adicione 4 colheres de sopa de água fria e, mexendo sempre em fogo baixo, deixe derreter. Adicione 50 g de água e leve o molho à fervura, mexendo sempre. Desligue e deixe esfriar.
Montando a ninharia. Forre o molde com película aderente (isso ajudará na operação de desmoldagem). Despeje os alchermes e a água em uma tigela. Corte os palitos na altura das bordas do molde. Mergulhe-os aos poucos na calda, dos dois lados, e disponha-os ao longo das bordas da forma com a parte arredondada para baixo. Cubra o fundo desta forma também. Coloque o creme no centro, fechando com os outros palitos embebidos na calda. Com a ajuda de uma espátula de silicone, afaste os palitinhos umedecidos da borda da tigela, deixando o creme de chocolate despejar nela, de modo que cubra de forma desigual a parte externa do bolo. Polvilhe os palitinhos que cobrem a camada de massa com o que sobrar do creme. Feche a forma com película aderente e deixe o bolo repousar no frigorífico durante 24 horas.
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Atualização de 26 de junho de 2021
Eu refiz a ninharia remodelando o doses para 8 pessoasmolde de pudim
Ladyfings da Sardenha a gosto
Para o molhado
133 g de licor alchermes
66g de água
Para o creme
340 ml de leite integral fresco
1/2 fava de baunilha
4 gemas
100 g de açúcar granulado
13 g de amido de milho
13 g de farinha 00
uma pitada de sal
Para a calda de chocolate
40 g de cacau amargo
40g de açúcar
5 colheres de sopa de água + cerca de mais 60 g de água
Procedimento como acima.
A pista de Ferrara. Reivindicar a paternidade do zuppa inglês é antes de tudo Ferrara. Diz-se que a sobremesa nasceu no século XVI na corte do Este, como uma reelaboração da ninharia inglesa, daí o nome. Inicialmente os cozinheiros teriam substituído a massa do pão pela bracciatella, uma espécie de donut. Então, no século XVIII, chegará o pão de ló. Que, apesar do nome, é de origem ítalo-francesa e por sua vez foi inspirada nos ladyfingers, muitas vezes também utilizados na nossa sopa inglesa. Naquela época, então, o creme e o chocolate aos poucos substituiriam o creme.
A governanta de Florença. Segundo outra tese, o zuppa inglês nasceu no século XIX na Toscana, graças à governanta de uma família inglesa residente em Florença. A mulher preparava uma “sopa” com as sobras de biscoito amolecidas em vinho doce, acrescentando creme de leite e pudim de chocolate.
Alchermes, um ingrediente antigo. O que é a verdade? Vamos tentar investigar. Como observa Giovanni Ballarini, da Academia Italiana de Cozinha, a presença de alchermes – e, em alguns casos, de rosolio – “apóia a tese renascentista, pois ambos são de origem medieval. As infusões de flores já estavam na moda no final da Idade Média. A Alchermers, por outro lado, provavelmente acompanha a reabertura das rotas comerciais com os árabes, de quem foi importado o ingrediente que o torna vermelho: a cochonilha (“al quermez”). No Renascimento eram conhecidos e amplamente utilizados, mas mantiveram sua importância até 1800, especialmente em Florença”. Então aqui está a faixa toscana de volta ao jogo. Fortalecido pela disseminação de alquimistas por toda a Itália Central, visível, por exemplo, na versão Úmbria do frappe.
A distinção de Artusi. Para refrescar essa faixa, porém, cuidou dela Pellegrino Artusi, que em sua obra Ciência na cozinha e a arte de comer bem faz uma distinção entre as receitas toscanas e emilianas. “Na Toscana – onde por causa do clima e também porque ali acostumaram tanto o estômago, todos os alimentos recebem o caráter de leveza e a marca, quando possível, de liquidez – o creme fica muito derretido, sem amido ou farinha e é costumava servir em xícaras de café. Feito desta forma, é verdade, é mais delicado, mas não é adequado para ninharia no molde e não é bonito”. Portanto, Artusi parece sugerir uma diferença substancial entre o creme toscano e a sopa inglesa. Talvez porque a Toscana seja também a terra da sopa do duque, uma antiga sobremesa de Siena que alguns gostariam até mesmo como ancestral do tiramisu e do zuppa inglese.
A tese de Ballarini. O acadêmico Giovanni Ballarini sugere, portanto, buscar as origens do zuppa inglês na Emília. E, mais precisamente, no Parma de Maria Luísa da Áustria, no início do século XIX. O credor do tribunal era então o romano Vincenzo Agnoletti. Quem, talvez sob a influência de antigas receitas renascentistas toscano-emilianas, desenvolveu uma “sopa inglesa” onde o rum, o licor típico dos marinheiros ingleses, aparecia entre os ingredientes. Em sua obra, o Manual do cozinheiro e confeiteiro de refinado gosto moderno (1832) falamos justamente de “sopa inglesa”, para ser preparada “como marangone”, mas com a adição de rum e um merengue como toque. merengue, “ovo cristalizado” ou geléia. E o que é a “pegadinha”? O próprio Agnoletti nos explica. Trata-se de uma antiga sobremesa originária de Mântua, a “marangone alla mantuana”, que era preparada mergulhando os “biscoitos das freiras” ou o pão de ló em vinho ou rosolio, e fazendo várias camadas intercaladas com amêndoas, pistácios e frutas cristalizadas, com o revestimento final à base de glacê. “Além do vinho e do rosolio, é variado com um creme de nata e algumas compotas de frutas”.
Influências grão-ducais. A receita do Agnoletti fez muito sucesso, principalmente na Emília, mas também é muito diferente da atual, e o papel do creme ainda aparece em segundo plano. Mas poderia ter se fortalecido gradativamente, sobretudo sob a influência do creme usado em Florença e na Toscana (não o creme florentino, que é um sorvete e é outra coisa), talvez não tão “líquido” quanto Artusi reclamava. E com a introdução de alquimistas mais “toscanos”. O zuppa inglese, portanto, é uma receita toscano-emiliana. Nascido em Parma graças a um cozinheiro romano que se inspirou em uma sobremesa lombarda, e depois foi modificado sob a influência de uma receita toscana mais antiga. E com ingredientes nascidos da pastelaria ítalo-francesa como o pão de ló (de Génova) e o doce de leite (do Piemonte): em suma, mais do que uma “zuppa inglesa”, uma “sopa italiana”! Na verdade, existem muitas versões do zuppa inglês: a alternativa clássica é aquela entre ladyfingers e pão de ló, mas também entre alquimistas, rosolio e rum; depois há aqueles que incluem frutas, especialmente morangos, como toque final na superfície; ou mesmo aqueles com ricota. Na dúvida, vamos saborear uma boa xícara de zuppa inglese bem italiano!