Ilha flutuante ou ovos na neve?

OEUFS EM LA NEIGE

Prepare o creme: com uma faca afiada, corte a vagem de baunilha em duas; pegue a polpa e coloque – junto com a vagem esvaziada – em uma panela contendo o leite. Deixe ferver suavemente, depois deixe descansar por 5 minutos e depois passe o leite por uma peneira. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar e uma pitada de sal com um batedor até ficarem brancas. Adicione um pouco de leite morno à massa; misture com cuidado e acrescente o restante, sempre mexendo. Leve ao fogão e cozinhe o creme de leite, mexendo sempre com a colher de pau, até engrossar um pouco, mas não deixe ferver ou desmanchará. Para quem possui um termômetro de cozinha, chegue a 83°C. Retire imediatamente o creme do fogão e despeje-o em um recipiente imerso em banho-maria congelada. Depois de frio, tape com película aderente e guarde no frigorífico até ao dia seguinte. O resto ajudará a intensificar o sabor de baunilha e engrossar ainda mais o creme.
Para os oeufs à la neige, coloque as claras, mantidas em temperatura ambiente, em uma tigela bem limpa. Comece a bater com a batedeira eléctrica e, quando começarem a espumar, junte 1/4 do açúcar e continue a bater. Aumente a velocidade das batedeiras (velocidade Kenwood 4), adicionando aos poucos o restante do açúcar para formar um merengue brilhante e firme (não exagere na batida). Com a ajuda de uma colher de sopa ou saco de confeitar, encha 12 semi-esferas de silicone, levemente untadas com um pedaço de papel de cozinha embebido em um pouco de manteiga derretida. Asse em forno pré-aquecido a 180°C por exatos 5 minutos. Retire os moldes do forno; deixe-os descansar por 5 minutos antes de virar cuidadosamente em uma assadeira forrada com papel manteiga. Caso tenha alguma dificuldade em extrair as meias esferas, contorne a circunferência do molde com o auxílio de uma faca de lâmina plana (ideal para untar com manteiga) e retire-as com cuidado. Mantenha os merengues na geladeira até a hora de servir.
Decoração de caramelo, ser preparado imediatamente antes do serviço. Coloque o açúcar em uma panela e derreta até formar um caramelo âmbar quente. Despeje em uma folha de papel manteiga, fazendo rabiscos. Deixe esfriar antes de remover as decorações.
Apresentação: divida o creme em copos individuais. Coloque os merengues por cima, usando uma espátula flexível. Decore com caramelo.

Observe bem: com essas doses de clara de ovo você obtém 12 hemisférios de merengue. Podem parecer muito para 6 pessoas, mas, com certeza, alguns convidados pedirão bis e, além disso, se refugiarão de qualquer spatasci ao retirar os hemisférios do molde.