Profiteroles Sem Glúten – Com amido de milho e farinha de arroz!

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Primeiramente, misture a farinha de arroz com o amido de milho, peneire e reserve.

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Próximo passo, coloque o açúcar, o sal e a água em uma panela média. Aplique calor médio. Quando a mistura ferver, você deve removê-la imediatamente, caso contrário, parte da água evapora e a proporção dos ingredientes muda. A manteiga deve se dissolver paralelamente à fervura da água.. Para ajudar a derreter a manteiga você pode mexer um pouco a panela pelo cabo ou usar uma colher de pau.

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Ao retirar a panela do fogo, imediatamente despeje toda a farinha de uma vez. Mexa constantemente até obter uma pasta. Para secar completamente a massa do Lyonnais sem glúten, retorne a panela ao fogo por 1-2 minutos e não mais. Você saberá que a massa está pronta, quando ela se desprender das paredes da caçarola e ao tocá-la não grudar nos dedos. Nessa hora, continue mexendo com a colher, até obter uma forma arredondada. Quando atingir a consistência desejada, deixe a pasta esfriar o suficiente antes de adicionar os ovos. Para acelerar esse processo, é aconselhável transferir a massa do petit choux sem glúten para uma tigela.

Truque: Algumas receitas também adicionam leite. Você pode dividir a proporção em 40 mililitros de leite e 40 mililitros de água.

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Adicione os ovos um a um e não coloque o próximo até que o anterior esteja totalmente integrado à massa. A princípio vai parecer que o ovo não está bem integrado e a massa para as tortas sem glúten vai parecer que foi quebrada em pedacinhos, isso é normal, então vá mexendo até ficar homogênea. Conforme for adicionando os ovos, você saberá se vai colocar todos ou não.

Truque: Lembre-se que o peso dos ovos varia de acordo com seu tamanho. Pré-aqueça o forno a 250ºF.

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Ao adicionar os ovos, observe como a massa dos profiteroles de amido de milho muda e adquire uma textura mais cremosa. O ponto ideal é quando a massa estiver macia, lisa e um pouco brilhante.. Outro detalhe que você pode observar é que ao suspender a colher ou a espátula, a massa vai caindo aos poucos e o pico que se forma vai se desfazendo. Você também pode fazer um sulco e se a massa voltar lentamente ao seu lugar, está pronta. Se, pelo contrário, aderir muito rapidamente, a massa fica danificada. Caso o sulco permaneça firme e não feche, você pode continuar adicionando o ovo aos poucos até atingir a consistência desejada.

Truque: A massa choux é uma massa de cozimento duplo. É cozido no fogão e depois no forno.

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Unte um tabuleiro ou forma. Prepare o saco de confeitar com o bico padrão ou o crespo, nesse caso usei os dois. Você também pode acomodar as porções com duas colheres, como no preparo de croquetes. O tamanho ideal é semelhante a uma mordida. Lembre-se que ao criar cada profiterole, você deve deixar um espaço entre um e outro porque a massa cresce bastante.

É possível que ao finalizar os profiteroles com a manga, se você for iniciante no seu uso, fique com alguns picos na massa. Para esmagá-los, basta umedecer os dedos (colher ou pincel também serve) em água (ovo ou açúcar serve) e passá-los cuidadosamente pelo bico.

Truque: Você pode untar a forma ou simplesmente usar papel manteiga (papel manteiga).

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Leve o tabuleiro ao forno pré-aquecido a 200-250 ºC, desligue e aguarde entre 4 a 10 minutos. Observe o cozimento neste período de tempo, sem abrir. As bombas de massa choux sem glúten precisam crescer agora. Volte a ligar o forno a 180-200 ºC e por fim cozinhe por 20 a 25 minutos.

No final da cozedura, retire o tabuleiro do forno e coloque as bombas sobre uma grelha para arrefecerem. Lembre-se que os fornos domésticos variam na intensidade da temperatura de um para outro. Se você preparar profiteroles pequenos, esta receita pode render 48 unidades. Se você modelá-los médios, pode chegar até você por cerca de 20 ou 22.

Truque: Importante: não abra o forno antes do tempo senão os profiteroles sem glúten vão baixar.

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Para encher a leoa Sem glúten existem duas alternativas:

• Fazendo um furo na base, embaixo. Em seguida, recheie com o saco de confeitar pelo buraco, usando um bico não muito largo.
• Cortando-os ao meio, perto da base.

Desta vez use as duas técnicas, metade dos profiteroles com uma e a outra metade com a outra. Alguns profiteroles com amido de milho eu recheei com creme de confeiteiro de chocolate e outros com creme de confeiteiro convencional. Por fim, cobri todos com calda de chocolate.

Porém, na hora de rechear e decorar existem muitas alternativas. Por exemplo, para cobrir o profiterole pode-se usar açúcar de confeiteiro, calda de chocolate, glacê, craquelin, caramelo, etc. Para o recheio? Sorvete, doce de leite, chantilly, etc. Você apenas tem que deixar sua criatividade voar!

Convido você a experimentar estes profiteroles sem glúten, adequado tanto para celíacos quanto para todos os públicos. Uma massa neutra muito versátil, perfeita para lanches doces e salgados. Já imaginou um profiterole de mousse defumado na mesa do seu lanche? Um sucesso total! Se preparar esta deliciosa receita… surpreenda-nos com uma foto!

Se você gostou da receita profiteroles sem glútensugerimos que você entre em nossa categoria de Outras Receitas de Sobremesas.

Os segredos da massa ou massa choux:

A massa choux é fácil de preparar e barata, porém tem certas técnicas simples que se você não os cumprir, o resultado final não será o desejado:

• Você pode prepará-lo com manteiga (ghee) e até óleo.
• O importante é respeitar as medidas. Você deve ter cuidado para não ferver apenas o líquido enquanto a manteiga permanece sólida, porque senão você perderá volume do líquido e a farinha não conseguirá absorver todo o preparo. Evite usar uma panela muito grande, senão o leite (ou a água) vai evaporar muito rápido e a manteiga ainda vai ficar sólida.
• Lembre-se que a manteiga deve estar em temperatura ambiente e preferencialmente cortada em cubos para facilitar o derretimento mais rápido.
• Água ou leite? Se fizer a massa só com água ela sai perfeita, mas o petit choux sai um pouco mais duro. Essa opção é aplicada quando os profiteroles já estão recheados e você os usará no dia seguinte em um evento, pois permanecem frescos por um dia inteiro graças à rigidez da massa. Por outro lado, o leite fornece uma porcentagem maior de gordura, por isso é mais macio e, nesse caso, pode não se desenvolver (crescer) tanto. Isto aplica-se quando preparo as bombas vazias, guardo-as no congelador/congelador para as retirar todos os dias, recarrego-as e coloco-as à venda. O que é preferível então? Depende do que você precisa, porém o ideal é dividir as proporções em metade leite, metade água.
• A massa bomba ou massa choux é uma massa de cozimento duplo porque primeiro uma pasta é cozida e depois essa pasta é finalmente assada. O sal dá cor à massa, por isso alguns cozinheiros e chefs aplicam uma pitada generosa. Possui também açúcar, impalpável ou convencional, o que a torna uma massa neutra.
• Coloque um tabuleiro untado ou papel vegetal no frigorífico, antes de colocar os profiteroles. Algumas pessoas também refrigeram o saco com a massa antes de aplicá-la. Este procedimento é válido se você o aplicar no momento. Você não deve guardar essa massa na manga ou em um recipiente durante a noite.
• Ao fazer profiteroles, faça-os sempre pequenos e ensanduichados no tabuleiro porque esta massa triplica de tamanho no forno.
• Quando a massa estiver na sua primeira cozedura, juntamente com o momento de depositar a farinha de uma só vez deve retirar a caçarola do lume e passar a mexer até obter uma pasta. Depois, você volta ao fogo por mais 1 ou 2 minutos (e não mais) para secar a massa. Misturar constantemente. Passado o tempo, você pode levantar a caçarola com as duas mãos e movê-la de um lado para o outro, de forma circular. A massa vai se mover dentro da panela até ficar com uma forma arredondada. Isso também é obtido com a espátula.
• Após conseguir transformar a pasta em uma massa perfeitamente unida, deixe esfriar um pouco (quente-frio). De preferência, transfira para uma tigela, para que não continue cozinhando, porque se você adicionar os ovos com a massa quente, eles vão semi-coagular e a massa ficará danificada.
• Quebre os ovos em uma tigela separada antes de adicioná-los à massa. Caso contrário, se algum ovo estiver ruim, estragará o preparo.
• Por que você deve adicionar os ovos um por um? Porque as medidas dessa massa são muito exatas e se ocorrer alguma alteração em alguma etapa, as quantidades não serão as mesmas e a massa ficará danificada. Lembre-se de que os ovos variam em tamanho, portanto, seu peso também varia. Por outro lado, recomenda-se na hora de despejar os ovos batê-los previamente, assim ficará a mesma quantidade de gema e clara. Neste caso, adicione a mistura aos poucos e verifique como fica a textura da massa. A etapa onde você adiciona os ovos é muito importante, se você adicionar mais ovos a massa ficará bem mole.