Começaremos preparando o recheio. Para isso, em uma panela, derreta a manteiga, o açúcar e o sal, mexendo em fogo médio por cinco minutos. Aqueça o creme separadamente, em uma panela ou no microondas. Passado o tempo e vemos a manteiga derretida e a mistura brilhante, juntamos as natas quentes fora do lume, Tenha muito cuidado, pois pode causar respingos.. Mexa bem para misturar os ingredientes.
Despeje sobre o chocolate ao leite em três vezes, mexendo com uma espátula até derreter. Reservamos coberto com um filme preso à superfície até atingir uma temperatura de 27 graus.
Para revestir o molde de chocolate, temos que tempere o chocolate. Para isso colocamos um pouco de água em uma panela e colocamos outra por cima fazendo banho-maria. Neste juntamos dois terços do chocolate picado, reservando o outro terço picado numa tigela. A água não deve ferver para não queimar o chocolate, que vai derreter até atingir 45 a 50 graus. Adicione aos poucos o restante do chocolate picado, mexendo sempre até que a mistura atinja 28-29ºC e engordar um pouco.
Aquecemos novamente em banho-maria até o chocolate atingir novamente 31-32ºC. Neste momento o chocolate é temperado e pronto para uso. Você também pode temperá-lo seguindo este método que lhe falei em uma mesa de mármore em outra ocasião.
Agora vamos cobrir a forma de chocolate com o chocolate temperado, encheu todas as cavidades com uma colhernão com saco de confeitar. Depois de cheio, retire o excesso de chocolate com uma espátula larga e bata algumas vezes nas laterais da forma com o cabo da espátula para evitar bolhas de ar.
Em cima da tigela de chocolate, viramos a forma e deixamos as cavidades vazias e deixamos uma fina camada de cobertura que será a casca do nosso chocolate, ao mesmo tempo que voltamos a bater levemente nas laterais da forma para que não fique uma quantidade excessiva de chocolate. Raspe novamente a superfície da forma para retirar o excesso de chocolate e coloque a forma virada para baixo num tabuleiro forrado com papel vegetal para 15 minutosem área seca.
Depois de cristalizado, recheamos com o ganache de caramelo salgado enfiado em um saco de confeitar na uma temperatura de 27 graus, cada cavidade, sem atingir a superfície, mas deixando um espaço de um ou dois milímetros para depois fazer a base do chocolate. Deixamos a forma no tabuleiro durante a noite descoberta para que o recheio seque e possamos fechar o chocolate.
No dia seguinte repetimos o chocolate temperado e despejamos o chocolate temperado sobre a forma. Cada cavidade será preenchida com uma pequena quantidade, retirando o excesso de chocolate com a espátula. assim que passar meia hora viramos o molde e batemos levemente Em uma superfície limpa e coberta com papel manteiga ou pano de cozinha, os chocolates cairão sozinhos da forma.
