Crouton de panetone, peras ao vinho tinto condimentado, espuma de zabaglione

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Esta é uma variação de uma receita previamente publicada (mousse de crouton de panetone, abacaxi e gemada) . Acontece-me muitas vezes, depois de um almoço com convidados, encontrar-me com um resto de bom vinho tinto e como bebemos vinho de vez em quando, prefiro usá-lo de outra forma. Peras cozidas são uma das alternativas favoritas.

CROUTON DE PANETTONE, PERAS COM VINHO TINTO PICANTE, ESPUMA DE ZABAGÃO


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Ingredientes para 4 pessoas

2 fatias de panetone

Para as peras em vinho tinto condimentado

4 peras Williams

1/2 l de vinho tinto encorpado

1dl de água

1 folha de louro

130 g de açúcar

raspa de uma laranja, não tratada

3 cravos

1/2 fava de baunilha

1 pau de canela

2 estrelas de anis

alguns grãos de pimenta preta aromática

Descasque as peras, divida-as ao meio removendo as sementes. Em uma panela que os contenha à medida, aqueça o vinho com todos os ingredientes listados. Adicione as peras e cozinhe-as em fogo médio até ficarem macias. Retire-os com uma concha e reduza o líquido até obter uma consistência de xarope. Despeje a calda sobre as peras e guarde na geladeira.

Para a mousse de gemada

1 dl de leite integral fresco

1 dl de natas frescas

1 dl de marsala seco

2 gemas

30 g de açúcar granulado

1 folha (2 g) de gelatina Paneangeli

Demolhe a gelatina em água fria durante 5 minutos. Em uma panela, leve ao fogo o leite com o creme de leite e o Marsala. Em outro recipiente, bata brevemente as gemas com o açúcar; despeje o líquido fervente sobre ele e volte ao fogão, cozinhando até 82°C (ou até o creme cobrir a colher). Fora do fogo, acrescente a gelatina bem espremida, mexendo com cuidado para derreter. Deixe esfriar rapidamente em banho-maria com gelo e água. Depois de frio, coe a mistura e despeje no sifão. Fechar; carregue com um cartucho de gás; agitar por 10 segundos. Guarde na geladeira (horizontal) e use no dia seguinte.

Modo de serviço. Ligue a grelha do forno e toste as fatias de panetone dos dois lados. Deixe esfriar e divida cada fatia em duas. Disponha uma fatia de panetone no prato de sobremesa; misture a pêra com o vinho tinto e decore com um generoso tufo de espuma de zabaglione. Repita da mesma forma para as outras porções.

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