Esta é uma variação de uma receita previamente publicada (mousse de crouton de panetone, abacaxi e gemada) . Acontece-me muitas vezes, depois de um almoço com convidados, encontrar-me com um resto de bom vinho tinto e como bebemos vinho de vez em quando, prefiro usá-lo de outra forma. Peras cozidas são uma das alternativas favoritas.
CROUTON DE PANETTONE, PERAS COM VINHO TINTO PICANTE, ESPUMA DE ZABAGÃO
Ingredientes para 4 pessoas
2 fatias de panetone
Para as peras em vinho tinto condimentado
4 peras Williams
1/2 l de vinho tinto encorpado
1dl de água
1 folha de louro
130 g de açúcar
raspa de uma laranja, não tratada
3 cravos
1/2 fava de baunilha
1 pau de canela
2 estrelas de anis
alguns grãos de pimenta preta aromática
Descasque as peras, divida-as ao meio removendo as sementes. Em uma panela que os contenha à medida, aqueça o vinho com todos os ingredientes listados. Adicione as peras e cozinhe-as em fogo médio até ficarem macias. Retire-os com uma concha e reduza o líquido até obter uma consistência de xarope. Despeje a calda sobre as peras e guarde na geladeira.
Para a mousse de gemada
1 dl de leite integral fresco
1 dl de natas frescas
1 dl de marsala seco
2 gemas
30 g de açúcar granulado
1 folha (2 g) de gelatina Paneangeli
Demolhe a gelatina em água fria durante 5 minutos. Em uma panela, leve ao fogo o leite com o creme de leite e o Marsala. Em outro recipiente, bata brevemente as gemas com o açúcar; despeje o líquido fervente sobre ele e volte ao fogão, cozinhando até 82°C (ou até o creme cobrir a colher). Fora do fogo, acrescente a gelatina bem espremida, mexendo com cuidado para derreter. Deixe esfriar rapidamente em banho-maria com gelo e água. Depois de frio, coe a mistura e despeje no sifão. Fechar; carregue com um cartucho de gás; agitar por 10 segundos. Guarde na geladeira (horizontal) e use no dia seguinte.
Modo de serviço. Ligue a grelha do forno e toste as fatias de panetone dos dois lados. Deixe esfriar e divida cada fatia em duas. Disponha uma fatia de panetone no prato de sobremesa; misture a pêra com o vinho tinto e decore com um generoso tufo de espuma de zabaglione. Repita da mesma forma para as outras porções.